Help mijn kroketten springen open !

• Geplaatst op 23 November 2020
• Door Bart Vanderleen
• Geplaatst in bakken van kroketten, bitterbal, garnaalkroket, kaaskroket, kroketten
• 3

Hoe komt het toch dat mijn kroketten openspringen in de frietketel. Het zijn maar een paar zaken waar je moet op letten.

Als ik over een onderwerp nog nooit zoveel nonsens gehoord heb, dan is het wel over het frituren van kroketten. Moeilijk is het niet. Hou je gewoon aan enkele vuistregels.

Een recept geef ik hier niet bij. Ieder heeft zijn eigen manier van maken en een goede kroket is eigenlijk een beetje je eigen culinaire handtekening van je eigen kunnen. 

Toch eerst meegeven dat er een duidelijk verschil is met zelfgemaakte kroketten en aangekochte kroketten. Deze laatste mogen kunnen eigenlijk nooit openspringen in het frietvet. Lukt je dat toch dan zullen de tips hieronder zeker van pas komen.

Maak je de kroketten zelf? Let dat op enkele basisregels die het finale stadium in het frituurvet zeker ten goede gaan komen:

• bij het basisdeeg (of het nu aardappel is of een basis voor een samengestelde kroket) nooit teveel vocht gebruiken. Ik weet wel dat een aardappelkroket misschien beter smaakt met extra boter en wat room, maar het vocht in het deeg wordt weer vloeibaar en zal je kroket onder druk zetten in de frietketel
• het basisdeeg heel goed laten afkoelen. Je mag  hier gerust gaan tot 1°C.
• bloem is een essentieel onderdeel en zal bijdragen dat het eiwit goed blijft kleven en een scherm vormt rondom je deeg (niet alleen het paneermeel)
• paneermeel om af te werken. Dat ondersteunt het vormen van je korst rondom de kroket.

Maak je de kroketten niet zelf? Dan is er met alle bovenstaande rekening gehouden.

En dan komt het. 

1. De temperatuur van de frietketel

In zoveel recepten spreekt men van 180° tot 200°C. Eigenlijk liever niet. In de richtlijnen van het FAVV (onze vrienden van de voedselveiligheid) staat heel duidelijk dat een frietketel bij voorkeur niet warmer mag gezet worden dan 175°C. Ik citeer hier uit hun richtlijnen: "Als de olie of het vet te heet worden leidt dit tot de vorming van acrylamide. Acrylamide is een chemische stof die altijd al aanwezig is geweest in onze voeding, maar die bij hogere concentraties schadelijk is voor de gezondheid." En dat gebeurt dus al vanaf 175°C. In elke frituur in je dorp staat de ketel standaard op 175°C. 

De temperatuur op 175°C heeft zo goed als geen impact op het openspringen van je kroketten.

2. De kwaliteit van het vet

Uiteraard moet je gaan voor proper vet. Dat er nog chapelure resten van de vorige keer ronddwarrelen kan niet zo heel veel kwaard. Je ziet zelf wanneer je vet moet vervangen worden. Wederom geeft het FAVV (nog altijd dezelfde vrienden van de voedselveiligheid) als advies om je vet maar 5x te gebruiken. 

De kwaliteit van je vet heeft eigenlijk zo goed als geen impact op het openspringen van je kroketten als je zelfs naar het einde van je vetcyclus gaat. Op je gezondheid wel natuurlijk.

3. Maar wat dan wel

Als je de kroketten perfect hebt voorbereid (of deskundig hebt aangekocht) de maatregelen van hierboven stipt zijn gevolgd dan rest er nog één item om te checken: de hoeveelheid frituurvet. Dit is misschien wel het belangrijkste gegeven. 

Je kroket komt tijdens het frituren vanaf 110°C onder stevige druk te staan. Binnenin ontstaat er stoom (afhankelijk van het aantal toegevoegd vocht). De deskundig aangebracht korst zal die druk aankunnen als er genoeg vet zit in je ketel. Zoniet gaat de temperatuur aan de onderkant en de bovenkant van je kroket zo verschillend zijn dat de stoom een uitweg zoekt langs de koudste kant: de bovenkant dus. En jawel, je vulling komt dwars doorheen de korst. Zorg dus voor zeker 2 en liefst 3 cm vet boven je kroket zodat hij in eenzelfde temperatuur rondom kan garen. En uiteraard: leg er niet teveel in. Zorg ook hier voor voldoende ruimte tussen de kroketten zodat ze in een egale temperatuursomgeving kunnen bakken. 

En dan nog dit: mag ik mij eigengemaakte diepvrieskroketten invriezen?

Tuurlijk mag je dat maar let op voor één ding: geef de ijskristallen geen kans. Zij zullen je harde werk zwaar op de proef stellen als ze gefrituurd worden. Pak alles goed in zodat er geen lucht zit tussen de kroketten. Ik leg aardappelkroketten vaak in een lange rij naast elkaar (als een worst) en pak ze zo in folie in. Dan heb ik quasi geen lucht in mijn verpakking.

Voilà, tot zover mijn betoog.

Veel kookplezier en hou de smaken puur.

Bart