Hoe hou ik mijn kip vast van structuur in mijn vol au vent?

• Geplaatst op 16 November 2020
• Door Bart Vanderleen
• Geplaatst in vol au vent
• 3

Tip om je kip stevig te houden in een vol au vent.

Ik krijg de vraag regelmatig: hoe komt het dat de vol au vent van Puur Smaak altijd zo'n mooie stukken kip heeft. Als ik het klaarmaak thuis, valt die uiteen tot er soms alleen nog draden overblijven"

Wel daar hebben we destijds toch wel even moeten over nadenken en uitproberen. Ga ervan uit: iedere keer dat je roert in je warme vol-au-vent splitsen de stukken kip. Roer je er veel in dan zullen er inderdaad alleen nog maar draden overblijven. Daarom hebben we "the making of" vol au vent herleid tot de basis en iedere stap in vraag gesteld hoe we dit probleem kunnen oplossen. Zo doen wij het in de keuken van Puur Smaak. Alles begint bij de juiste producten. 

- Selecteer je een Belle Flamande kip (deze kip blijft sappig en droogt niet uit)

- Selecteer je balletjes (liefst met wat varkensvlees in voor de smaak)

- selecteer spierwitte champignons

Ik ga als volgt te werk:

- oven op 180°C

- de kippen stevig kruiden met kippenkruiden

- afbakken in de oven tot ze volledig klaar zijn

- alle kip "plukken" van het karkas, in stukken trekken als ze nog warm hebben en de stukken volledig laten afkoelen (mag gerust overnachten in de koelkast)

- de karkassen, botjes, en vel in een pot steken en er fond van trekken (duurt toch wel een zestal uur)

- haal de karkassen eruit, zorg dat er geen botjes meer in zitten en laat een nachtje staan. De volgende dag ligt er een laagje hard geworden kookvet bovenop. Dat kun je er dan perfect vanaf halen. De rest zou gelatineus moeten geworden zijn. 

- zet de fond weer op het vuur en wacht tot deze kookt. Voeg er de balletjes aan toe en laat deze gaar worden in de kippenfond. Voeg dan ook de fijn gesneden champignons toe en laat alles goed koken.

- proef van het geheel en kruid bij (kan met kippenbouillonpoeder of zout en zeker ook een snuifje peper)

- voeg nu wat room toe om de saus witter te maken en dik alles in (eventueel roux toevoegen)

Nu heb je twee aparte potten: één met de saus en één met de kip. Laat de saus zeker afkoelen tot 60°C. Spontaan gaat dat proces heel traag en bij warm weer zou je saus wel een zuur kunnen worden. 

Ik giet de saus in verschillende groten bakvormen zodat de oppervlakte veel groter wordt en de saus veel sneller afkoelt. Als hij visueel indikt voeg ik dan pas mijn stukken kip toe. Eén of twee keer roeren en alles is gemengd. De vol au vent moet zeker nog een dagje trekken zodat de stukken kip perfect deel uitmaken van het geheel. 

Succes gegarandeerd! Eén nadeel: je hebt een berg afwas gecreëerd (ik voel me daarover altijd wel een beetje schuldig als Joke zich vol enthousiasme aan de afwas zet). Daarom: doe dat niet voor één kip maar ga direct voor een diepvriesvoorraadje.

Voilà. Zo werk ik mijn vol au vent van Puur Smaak af.

Veel kookplezier en hou de smaken puur.

Bart