Smaakbox#2: frisse tartaar van Limousin Kalf

Limousin gaat al even terug

Limousin als keuze van runderras gaat al ver terug. Zelf ben ik al graag aan het koken sinds mijn heel prille jeugd. Wat ik nu ga vertellen kan gerust, gezien mijn ouders geen smaakbox besteld hebben. Vanaf mijn 13de wou ik altijd al een vakantiejob doen in de keuken. Maar ja, dat mocht niet. Toch had ik een jobje gevonden aan de afwas in een tearoom (je moet toch ergens beginnen). Mijn vader dacht dat ik elke dag ging spelen met mijn vriendjes. Tot het moment dat ik ook moest later werken dan 18 uur. Ik weet niet meer hoelang ik het volgehouden heb, maar ik ben toch door de mand gevallen. Laat ons zeggen dat mijn mama en papa er niet bijzonder vrolijk van werden.

Maar het bleef kriebelen. Hilarische momenten toen in van Damme terugkwam van mijn vakantiejob en mijn ouders nu eens en voor altijd ging tonen hoe ze sabayon moesten maken (ter info: 15 jaar). Blijkbaar moest er me toch iets ontgaan zijn want ik ben niet veel verder gekomen dan een gebakken ei. Ondertussen is deze skill al helemaal goed gekomen (ondertussen in verschillende uitvoeringen en ook met verschillende tools).

Maar de mooiste tijd was toch wel bij mijn tante in haar hotel/restaurant in Knokke. Alle vrije momenten in mijn zomervakanties zat ik daar. Het horecagevoel (zeker in een badstad als Knokke) kriebelde zo hard dat ik vaak aan niets anders meer kon denken. En daar heb ik van een boer voor het eerst van Limousin gehoord (ondertussen dik 30 jaar terug). Het intrigeerde me zo hard dat ik wat op zoek gegaan ben. Makkelijk was dat toen niet want het waren altijd gesprekken van 1 op 1, zonder internet, mail of andere vlotte communicatietools. Ook mijn eindwerk als handelsregent ging over vlees. 

Het is pas sinds de opstart van Puur Smaak dat ik heel intensief met Limouisin in contact gekomen ben via Limousin Puur uit Schore (ondertussen omgevormd tot Meatier Puur). Een boerderij, gecombineerd met een hoevewinkel en een groot vleesatelier. 

Een gerecht van twee werelden 

Voor dit gerecht heb ik 2 favorieten met elkaar gecombineerd: tartaar en vitello tonato. Voor de tartaar ben ik gegaan voor het fijnste vlees van de Limousin kalveren. De fond voor de vitello saus is ook gemaakt van pure kalfsfond van kalfsbeenderen. Bijna geen zout gebruikt en nagenoeg geen peper, maar het sausje in het kleine potje 2a zal dat ruimschoots compenseren.

Wat moet je doen?

Neem mooie kleine bordjes en verdeel de tartaar van Limousin kalf over de bordjes en giet het sausje uit het extra potje saus ernaast.