Smaakbox#2: waterzooi van piepkuiken

Piepkuiken in een waterzoo(i)tje

Dit is misschien wel de meest favoriete gevogeltesoort waar ik graag mee aan de slag ga. Maar wanneer spreek met nu juist van een piepkuiken? Een Poussin (het algemene woord voor piepkuiken) is niet van één bepaald ras maar is een groot kuiken van een kip, 5 tot 6 weken oud met een gewicht van 250 tot 400 gram. Dus wordt nu niet sentimenteel als je denkt aan de kleine kuikentjes want dat is het dus niet. Bij langzaam groeiende rassen kunnen de piepkuikens tot 14 weken oud zijn. Maar wat me vooral interesseert is hun onnavolgbare malsheid en pure smaak. Ideaal voor een waterzooi waar de malsheid van een klassieke kip al best tot zijn recht komt.

Wat moet je doen?

Een makkelijk op te warmen gerechtje. De potjes mogen in de microgolf. Haal het deksel eraf want het etiket kan niet tegen de warmte. Zet je microgolf op een zo laag mogelijke stand bv. 650W en laat een 6-tal minuten opwarmen. Neem voorverwarmde kleine bordjes uit de oven en presenteer het gerecht in de bordjes. 

Wil je dat zelf eens maken?

Als je alle spelregels in acht neemt zal dit gerecht altijd slagen.

• Wat ik sowieso doe is altijd verse fond maken van de karkassen van de piepkuikens. Daarom komen ze in de keuken van Puur Smaak altijd als volledig piepkuiken toe. Snij met een scherp mes alle vlees eraf en bak de karkassen kort op in boter. Onderzetten met water en een tiental uur laten opstaan op een klein vuurtje. Karkassen eruit en laten afkoelen en de fond door een zeef gieten. Eens afgekoeld kun je de vetlaag eraf halen en houd je pure ongezouten fond over. Veel geur is er maar de smaak lijkt flets. Wacht maar tot je systhematisch korrels zout toevoegt. 
• Prei (julienne), wortel (julienne), ajuin (kleine stukjes), groene selder (kleine stukjes), laurier, tijm peper heb je nodig voor een klassieke waterzooi. Hier worden ook enkele stukjes appel aan toegevoegd voor het mooie contrast met de basissmaken en een vleugje calvados. Alles opstoven en blussen met de de fond.
• Voor de aardappelen neem je kleine vastkokenende krieltjes. Aardappelen schil ik nooit, anders gaat er teveel smaak verloren. De aardappelen kook ik wel apart om pas achteraf aan het gerecht toe te voegen.
• Het vlees van het piepkuiken in reepjes snijden en laten garen in de fond met de groenten.
• Afwerken met wat room, roux en op smaak brengen met zout en peper
• Voor de presentatie kan je gerust wat peterselie, dragon en bieslook gebruiken.